Groupe Barba

Groupe BARBA

Mareyeur d'Exception

La Qualité Sashimi

La meilleure qualité du produit

Le Groupe Barba a été précurseur en France en ouvrant en 2007 une filière d'approvisionnement de produits Sashimi à -60°C d'origine asiatique, dont le Thon Albacore et l'Espadon sont les principales espèces.

Les Thons et Espadons Sashimi sont pêchés par des flottes composées de bateaux de plus de 50 mètres, dont l'art de pêche est la palangre. Cette technique de pêche est dite « Dolphin Safe » car elle permet d'éviter la capture accidentelle des dauphins.

Ces bateaux agréés disposent de leur licence de pêche et respectent les quotas qui leur sont alloués. Leurs captures répondent aux normes européennes de traçabilité. 

Processus de Pêche 

Pendant la capture, le poisson est hissé à bord par la tête, de façon à ne pas endommager la chair.

Encore vivant, il est tué sur le coup à l'aide d'une tige, évitant la souffrance du poisson. Le thon est immédiatement saigné, vidé et éviscéré et congelé à l'aide d'équipements modernes à une température de -60°C à cœur. Par la suite ils sont stockés à cette température dans les calles du bateau. Tout ce processus se fait sans interruption et en quelques minutes.

Chaîne du froid 

La chaîne du froid sera respectée par la suite par tous les intervenants, que ce soit pendant la découpe ou la logistique d'exportation. Le processus de pêche associé au respect des températures tout au long de la chaîne de distribution permettent d'attribuer l'appellation Sashimi.

Quel est l'intérêt du Sashimi ?

  • La fraicheur du produit

Le sashimi est la meilleure garantie d'une qualité supérieure et d'un produit plus frais que le frais. Contrairement au « frais », dont le vrai nombre de jours depuis la capture jusqu'au rayon ne fait souvent pas honneur a cet adjectif, le processus de décomposition du poisson sashimi est arrêté dès sa capture.

A la décongélation, le poisson retrouve sa qualité de fraîcheur initiale comme à la sortie de l'eau. En effet, la congélation à -60°C d'un poisson extrêmement frais permet d'éviter la cristallisation de la chair, ainsi les cellules restent entières et tous les tissus conservent leur qualité originelle. Ce mode de conservation permet également d'éviter l'oxydation du produit.

Une fois le produit décongelé, il est immédiatement travaillé et conditionné en barquette ou en sous-vide selon la demande du client.

  • Les meilleures conditions sanitaires

D'un point de vue parasitaire, la congélation à -60°C permet d'éviter tout risque d'anisakis (parasite marin présent parfois sur certains poissons des eaux tempérées et pouvant être néfaste pour l'Homme) ainsi que tout développement bactériologique, garantissant notamment les conditions nécessaires pour la consommation du produit en cru.

  • L'efficacité économique 

D'un point de vue de la gestion de la ressource, le Sashimi -60°C permet de gérer les pressions sur les ressources halieutiques. Contrairement à l'anxiété et au caractère spéculatif typiques de l'activité de la pêche du frais, la gestion des flottes de pêche dédiées au sashimi -60°C se fait dans un esprit de planification durable des ressources et d'ajustement de l'offre et de la demande par le biais des stocks.  

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Ident.
Déco.